Guijuelo engorda sus cerdos en Andalucía y Extremadura

La empresa Castro y González, ubicada en Guijuelo, el centro de la industria del cerdo en Castilla León, lleva desde los años 70  engordando sus cerdos en Andalucía - Sierra Norte de Sevilla y Los Pedroches- y Extremadura.

La empresa salmantina es una sociedad familiar q lleva desde los años 70 trabajando en Andalucía y Extremadura, casi siempre con los mismos ganaderos,  doce en total, con los que mantiene una relación de privilegio a lo largo de 40.000 hectáreas en Sevilla (Constantina, Cazalla de la Sierra, El Pedroso y Alanís), 5.000 en Córdoba (Cardeña y Villanueva de Córdoba), y 6.000 en Badajoz (Barcarrota, Chele y Jerez de los Caballeros).   El proceso es siempre el mismo: en una finca se crían los cerdos recién nacidos con piensos y a los pocos meses son llevados a las dehesas andaluzas o extremeñas con 25 kilos de peso, donde se alimentan de todo lo que produce el campo, incluida la bellota. Después los animales ya engordados, con unos 150 kilos de peso,  son transportados en camiones rumbo a Guijuelo para su sacrificio.   Allí se inicia el camino a la curación de los jamones. Se emplean de cuatro a cinco años, y eso hace que tenga un sabor más dulce, porque a más tiempo de curación menos se abusa de la sal; además, el clima de Salamanca es óptimo para la curación, por la altura y porque los inviernos son fríos y los veranos calurosos y eso es ideal para que sude el jamón y eche las grasas insaturadas.